Compte-rendu de la visite à la cantine du 29 janvier 2002

de Dominique Mahieux et Isabelle Thibault (élues au conseil d'école)

 

Nous avons donc assisté au service entre 12 et 14 heures.

Les enfants se sont lavé les mains en arrivant et en partant sur la demande des dames de service, quatre personnes sont présentes pour encadrer les enfants de Martinon, une restera dehors pour surveiller les enfants restant dans la cour.

Trois dames de service fonctionnent au premier service, une partira à la vaisselle à la fin de celui-ci (rejoignant une dame de service de Saint-Géry), elles resteront à deux pour le deuxième service. Lors de notre discussion, elles nous informent que leur groupe leur semble suffisant pour leur charge de travail. Il est à noter que des trois écoles, Martinon est la mieux lotie puisque les effectifs de Saint Géry et de la Maternelle sont plus importants pour le même nombre de personnel encadrant. (Manque de personnel sur Saint-Géry)

A noter aussi qu'une personne de l'institut des jeunes sourds est présente pour l'encadrement des mal-entendants.

Les salles sont claires, bien insonorisées, spacieuses, le chauffage a été baissé, mais le mobilier n'a pas été changé et à en croire les déclarations des élus lors de l'inauguration le soir même à 17h30, ce projet n'a jamais été porté à l'ordre du jour !!!

Les tranches de pain ont volontairement été limitées à deux par enfant par les dames de service, afin que les enfants ne s'en gavent pas en arrivant à table et mangent leurs légumes de meilleur appétit ! Les enfants qui le désirent peuvent néanmoins demander du pain au milieu et en fin de repas et seront servis.

Les quantités de nourriture, à ce jour, nous ont paru tout à fait suffisantes, étant entendu qu'il manque toujours des pâtes, du riz et des pommes de terre et qu'il y a toujours trop d'épinards et de choux-fleurs. Les quantités ont été réajustées après intervention des dames de service puisque vraisemblablement la mise en place du nouveau système a été quelque peu tâtonnant et les portions au départ sans doute mal évaluées.

Pour ma part, j'ai été plutôt satisfaite de la qualité du service proposé et j'ai trouvé les dames de services concernées et à l'écoute de nos enfants.

Nous avons rencontré Monsieur FORT, responsable de la cantine municipale, qui nous a informé sur les modalités de la chaîne du chaud puisque c'est l'option qui a été retenue lors de la réfection des cuisines municipales sur Gradignan. (Les parents élus ont pu visiter les cuisines au moment de leur mise en service.)

Les plats sont préparés à la cuisine et placés au chaud (entre 63 et 65°) dans des containers branchés depuis le matin et dont on aura au préalable scrupuleusement surveillé la température qui sera notée au départ des cuisines et à l'arrivée à la salle de répartition des cantines, l'objectif étant que la température de la nourriture ne descende pas au dessous de ce seuil, évitant ainsi les proliférations bactériennes.

Les containers sont réceptionnés dans une salle uniquement destinée à la répartition entre les 3 écoles des bacs arrivant dans les containers, par une personne habilitée à cet effet (toujours la même) qui sera secondée par une dame de service de la maternelle. (Cette organisation a été établie d'un commun accord entre les personnels des trois écoles afin de décharger la maternelle de la vaisselle, les 3/5 ans ayant davantage besoin d'être encadrés durant les repas).

Un échantillon de la nourriture proposée sera prélevé chaque jour et conservé durant une semaine dans un des trois frigo de la salle (un pour chaque école) La température, entre 7 et 8 degrés, est apparente de l'extérieur sur chaque frigo.

La répartition des portions nous a paru difficile à évaluer. Monsieur FORT nous a informé sur les quantités au départ à savoir pour la viande 80 grammes par enfant (au lieu de 50 qui serait la norme), à propos des pâtes 60 grammes avant cuisson, pour le rôti de bœuf : 1 tranche, pour les autres rôtis : 2 tranches, pour les saucisses : 2.

Reste qu'à réception des containers, c'est à la personne chargée de la répartition de jauger les quantités d'abord pour chaque école puis pour chaque service puis pour chaque tablée. A ce propos, nous avons déploré que ne soit pas attribué systématiquement un container par école, ce qui faciliterait la répartition à l'arrivée pour la personne qui en à la charge, et que celle ci ne soit pas informée non plus du contenu des bacs à l'intérieur des containers. Le jour de notre visite (purée, viande en sauce) elle estimait approximativement une louche de purée et une louche de viande en sauce pour deux enfants ( diviser par 2 pour la maternelle).

Nous avons constaté qu'il y avait des restes qui seront jetés, par contre il n'est pas prévu de retour d'information concernant ce surplus bien qu'une fiche de renseignements journaliers concernant l'appréciation des différents mets composant le repas soit établie chaque jour et renvoyée à la cuisine municipale.

Les entrées, préparées la veille, sont emballées sous cellophane, étiquetées à la date du jour et à consommer dans les trois jours. Ce jour là, les carottes râpées avaient été assaisonnées lors de l'emballage et peu d'enfants les ont trouvées à leur goût.

Les poubelles doivent rester à l'extérieur des salles de restauration et les tables ne seront nettoyées qu'une fois les enfants sortis de la salle. La vaisselle qui s'effectue dans une salle destinée à cet effet pose quelques problèmes relatif semble-t-il à la machine (prélavage à la main nécessaire, séchage inefficace) d'où stockage de vaisselle mouillée (essuyage au chiffon interdit), relavage des couverts. Nous avons abordé le problème le soir même avec Madame GARCIA responsable du personnel qui nous a assuré que la machine serait révisée rapidement (nous irons voir !)

Nous avons reçu un exemplaire du cahier des charges imposées aux fournisseurs des cuisines municipales. S'il est très précis sur certains points, ce cahier des charges ne nous semble pas apporter de garanties sur la qualité des produits servis aux enfants.

Retour à la page de l'école Martinon

Retour à la page sur la restauration scolaire